美味しいカニを選ぶコツ

蟹は単純に価格だけで比較してはNG! 身入り率が最も重要

堅蟹(かたがに)は身入り良好!

身入りも良いのが堅蟹!

  • 蟹は身入り率によってランク分けされています。
  • 脱皮を繰り返し成長するカニは、その過程ごとに、若蟹から、若上蟹(わかじょうがに)、若極上蟹、(若蟹とは若い蟹という意味ではなく、脱皮したばかりの蟹のことです。)
  • そして堅(かたがに)と進むに連れ高級蟹とされます。

 

最高ランクの「堅蟹(かたがに)」は、その甲羅や殻の堅さにより堅蟹と呼ばれています。

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市場流通希少の業界最高水準「4特」毛ガニをチルドで

  • 若上蟹(わかじょうがに)」は、堅蟹の一歩手前の状態で身入り率も程よく80~90%程度です。
  • 若蟹(わかがに)」は、雄の脱皮は終わっていますが甲羅が堅蟹の堅さにまでは達しておらず、身入り率は60~80%程度で個体によって当たり外れがあります。
  • 脱皮蟹(だっぴがに)」とは、身入り率は最低の50%以下身もスカスカでスーパーや土産物屋で訳あり品として売られている事もありますが、主に加工品の原材料として使われています。

 

堅蟹に関しては身入り具合によって1特から最高で4特という形で、4段階にランク付けされて数字が大きくなるほど身入りが良いと判断されたカニになります。

一般的に、1特や2特のカニは量販店やスーパーで出回り、高級な料亭でも3特が中心で、4特は仕入れの困難さからなかなか流通しません。

4特の堅蟹になると自宅用はもちろん、ギフト用に使っても失敗しない高品質のカニと言えます。

しかし、流通量が少なくいため大型の希少サイズになるとすぐに売り切れることもあります。

当サイトでオススメしている、訳なしガニ専門通販サイト【かにまみれ】では、3特~4特の堅蟹だけと最上級の毛蟹を厳選して仕入れているため、1200g前後の超特大サイズに関しても身入りの良い食べ応えのある毛蟹なので売り切れずに残りがあればおすすめです。

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カニ選びにお悩みの際は、是非一度、身入り率も考慮してみて下さい。

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【かにまみれ】北海道近海で獲れた海産物を全国へ直送

若ガニにも好みに応じて魅力がある?

若ガニ(水ガニ)は、脱皮直後で柔らかく堅蟹より身入りも少ないけど、値段が安く殻も柔らかくて食べやすいメリットがありますので、堅蟹より劣ることを分かっていて購入する分には問題ありません。

松葉ガニのようなブランドズワイガニの水ガニを自宅用として楽しむ人もいますし、北海道産の毛蟹の中でも若ガニを好んで食べる人もいます。カニミソや身入りは少ないものの身は甘みが凝縮されているから通には魅力的な商品となっています。しかし、市場には殆ど出回りませんし、通販サイトでも取り扱いが限られていて取り寄せするのは厳しい状況です。

ワタリガニのように脱皮直後の水ガニをソフトシェルクラブと呼んで好んで食べる種類もあります。

下の楽天市場のバナーをクリックした移動先の上部の検索窓に

ソフトシェルクラブ

と記入すると「ソフトシェルクラブ」の店舗一覧が見れます。

一般的には堅蟹が美味しがられるカニですが、若ガニにしかない柔らかさや身の甘さというという特徴もあるため、好みによって選ぶことが大切です。

しかし、堅蟹と若ガニの違いを理解して比較し、費用効果を考えて若ガニなのに価格が高いようならば避けましょう。

スーパーの店頭ではカニ毎に堅蟹○特という表記はされていなくても、店頭のスタッフに聞けば分かりますし、答えられないような店舗なら購入は避けた方が無難でしょう。

このように、カニ通販サイトだでなくリアルの店舗でカニを購入する際に、美味しいカニを食べるための基準となる要素の堅蟹であるかどうかを活用できます。

カニ通販の美味しいカニの基礎知識

カニの通販で販売されている、食用の「カニ」にはいくつか種類があり、代表的なのはタラバガニ・ズワイガニ・毛ガニ・花咲ガニです。

 


日本ではタラバガニ、ズワイガニ、毛ガニが蟹の定番で人気を三分しています。

タラバガニ ズワイガニ 毛ガニ 花咲ガニ

最近では、南半球で獲れるミナミタラバガニと呼ばれるタラバガニも一部のカニ通販で出回っています。

それぞれの「カニ」は、どのように違うのでしょうか。通販でカニを買う前にカニの基礎を知っておきましょう。

カニの種類と特徴

タラバガニ

タラバガニは英語では「Kingclab(キングクラブ)と呼ばれており、蟹の王様と称されております。

  • 蟹に満足感を求めるなら、タラバガニがおすすめ!
  • なんといってもずっしりと詰った蟹身が魅力。
  • 肉厚で食べごたえのある身と、ぷりぷりとした食感が特徴です♪

一般的なカニの足は10本ですが、タラバガニの場合は太い足が4対の計8本で、一番下の足が小さいなどの特徴がヤドカリと共通することから、蟹の仲間でなくエビ目ヤドカリ下目(かもく)タラバガニ科に分類される甲殻類です。

生物学的な分類では、ヤドカリの仲間なのです。大きい物は甲羅約25センチ、脚を広げると1メートル以上になり、子供が隠れるサイズの大きさまで成長します。

味は「カニを代表する美味しさ」で、ズワイガニと並ぶ人気のカニです。日本における食用の90%以上はロシアからの輸入で、水揚げ量も少なく珍重されています。

蟹の匠直伝!通販で人気のタラバガニの旬や美味しい食べ方・選び方

ミナミタラバガニ

南タラバガニは、南半球で獲れるチリ、アルゼンチン産の殻の白さが特徴のカニです。南極に近い寒冷海域で獲れるタラバガニと遜色ない味です。今カニ業界では、タラバガニが激減している中、「タラバガニの救世主」として南タラバガニに注目が集まっています。本タラバガニと遜色ない味ですが日本ではマイナーなだけに今年はまだ安価です!

ズワイガニ

ギュッと締まった繊細なズワイガニの蟹身と、上品な味わいは、細身ながら濃厚な蟹の味を楽しめるのが魅力。

品質によって「本ズワイガニ」「大ズワイガニ」「紅ズワイガニ」に分類されています。

最も品質が良いとされる本ズワイガニは日本海側でブランド化されている蟹で、北陸地方では越前ガニや雌の香箱蟹、山陰地方では松葉ガニと呼ばれ有名です。

ロシア産などの海外から輸入されたズワイガニやブランド化されていないズワイガニは、ブランド化されていない為、ネット通販では、お値打ち価格で販売されています。

毛ガニ

【カネキタ北釧水産】毛ガニ

毛ガニの名前の由来は、全体が短くごわごわした毛で覆われている事から来ています。

北海道沿岸各地と岩手県がおもな産地ですが、旬の時期は獲れる地域によって異っていて、ほぼ一年を通して日本近海のどこかで水揚げされています。

オホーツク海域では春から夏、釧路や根室では秋、十勝沿岸や岩手では冬が漁期です。

特にオホーツク海に面している稚内、枝幸、雄武、汐留、紋別などが位置する58キロの長い海岸線の沖の漁場の、オホーツク海の流氷が無くなる時期の「流氷明け毛ガニ」の最も旬な時期が、4月~5月です。

「流氷明け毛ガニ」は身が詰まった最高の旬の一品、といわれています。

水揚げされた毛ガニは活ガニ(生きたまま)の他、冷凍やボイルなどの形で全国へ流通し、幅広く食されています。

かにまみれ

未冷凍(チルド)で浜茹で毛ガニの風味そのままお届け

花咲ガニ

【カネキタ北釧水産】花咲ガニ

花咲ガニは、タラバガニの近縁種でタラバガニ同様ヤドカリの仲間です。

タラバガニ科の中で最も生息域が狭く、釧路よりさらに東の根室半島などで漁獲されます。

捕獲量が少ない希少なカニです。

殻が硬くトゲの鋭い姿をしていますが、その身には旨味が多く芳醇で、コクと甘みがある独特の味わいです。

北海道の花咲ガニは食べ方によってそのおいしさが2倍にも3倍にもなると言われています。

花咲ガニ美味しいく食べる調理法

  • 茹でた花咲ガニをカニ酢につけて食べる食べ方
  • 炊き込みご飯
  • チャーハン
  • 天ぷら
  • カニ鍋
  • カニ雑炊
  • ホイル焼き

などです。

歯ごたえがプリップリでエビのようなコクのある甘みが一気に広がり、他のカニでは味わえない美味しいを味わえます。

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アブラガニ

【北の町から】アブラガニ

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カニの産地(分布)

タラバガニ

    • 日本海北部、北海道からオホーツク海、ベーリング海、アラスカ、カナダ沿岸など。

画像引用:北海道水産林務部水産局水産経営課

  • 日本の主な産地は、北海道でタラバガニは、本タラバガニとアブラガニの2種類があります。
ミナミタラバガニ

  • ミナミタラバガニとは、南半球で獲れるチリ、アルゼンチン産の殻の白さが特徴のタラバガニです。
ズワイガニ

  • 千葉から北海道、日本海、ロシア、アラスカ、カナダ等北の方
  • 日本の主な産地は、島根から北の日本海沿岸で、山陰~北陸沿岸では、松葉ガニ、越前ガニなどと呼ばれタグ付きのズワイガニのブランドガニとしても知られています。

【ブランドガニツアー】るるぶ トラベル 旬の贅沢 かにを食す旅

毛ガニ

  • 茨城以北から北海道、日本海、アラスカ、ベーリング海
  • 日本の主な産地は、福島、宮城、岩手、北海道他
花咲ガニ

  • 北海道東海岸、サハリン、オホーツク海、ベーリング海
  • 日本の主な産地は北海道
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カニが穫れる時期(旬・最盛期)

カニは自然の生物なので、カニが美味しくなる旬やよく取れる最盛期があります。

 

タラバガニ

  • タラバガニアラスカ産10月~12月が旬
  • ロシア産11月~2月が旬
  • 北海道産11月~2月が旬
ミナミタラバガニ

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ズワイガニ

  • 日本産は11月6日~3月が漁解禁。
  • 12月~2月が旬で、ブランドガニは松葉ガニ、越前ガニなど
  • 雌の勢子(せこ・セイコ)蟹は、11月6日~12月末で終了
毛ガニ

  • 北海道の宗谷・オホーツク海の網走は、春~夏が最盛期
  • 北海道の登別・白老沖は、夏が最盛期
  • 北海道の根室・釧路、十勝沿岸は、秋が最盛期
  • 岩手県の宮古港、北海道の日高沿岸冬が最盛期
花咲ガニ

  • 北海道道の東沖は、7月~8月漁獲期間
  • ロシア沿海は、秋頃が解禁日

公式規格が無いカニのサイズ

  • カニのサイズの公式規格はありません。
  • カニ通販店舗によって表記の仕方が異なる場合もあります。

カニ通販のカニを見ていると、表記方法で多いのは「S」「M」「L」「2L(LL)」などです。この表記は、輸入時の規格に基づいています。

 

S 100g以下
M 101~150g
L 151~200g
2L 201~50g
3L 251~300g

  • この表記は、大きさや重さではなく、重量に基づく規格です。
  • ただし、国内で販売する時の表記方法には、決まった規格がありません。
  • その通販が独自に決めている基準ですので、他の通販のカニと同じ大きさではありません。

業者が適当に「うちではこれが2L。これが3L」というように自由に決めることができ、酷いケースでは「幻の5L」と宣伝されているカニが、輸入規格では101~150gの「M」だった、ということもあります。

ですから、カニ通販が表示している実寸法やカニの写真などを見て確認するのが良いでしょう。

カニのサイズが分かりやすい「かにまみれ」

たとえば「かにまみれ」のこのページの下の方では、「サイズの目安」として

  • 【1.3kg】「縦16cm、横46cm、厚み5.6cm」
  • 【1kg】 「縦14cm、横40cm、厚み5.3cm」
  • 【800g】 「縦13cm、横40cm、厚み5.1cm」

という表記をしており、写真もあるので大体の目安が分かりやすいです。

輸入時の規格に合わせて表記するカニ業者もおりますが、そうではない業者もおりますので、必ずg・㎏も確認しましょう。

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カ二の価格帯

カニの相場は、時期や産地などによって異なりますが大体以下の通りです。

 

  • タラバガニ:
    脚~1kgあたり4,000円~10,000円
  • ズワイガニ:
    姿~1kgあたり2,000円~4、000円
    脚~1kgあたり7、000円~8,000円
    姿~1kgあたり5、000円~6,000円
  • 花咲ガニ :
    姿~1kgあたり6、000円~8、000円

カニ通販には「訳あり」商品があります。脚が折れているなど、一部見かけが悪いですが、味は正規品と同等です。

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年中美味しいカニを食べれます♪

冷凍配送のカニについて

  • 冷凍配送は文字通り凍らせて配送します。
  • 冷凍配送の温度は食品衛生法では-15℃以下と決められています。
  • 冷凍されたカニを解凍するには正しい解凍法でしてください。

 

旬の毛ガニの水揚げから茹で上げ・出荷まで【北海道 北釧水産】

カネキタ北釧水産

カニは、生鮮食品ですので水揚げして生のままだと保ちませんので、活ガニを配送する際は「冷凍」か「チルド」、「冷蔵」で配送されます。

急速冷凍

カニの通販では、主に以下の冷凍方法があります。

 


ですから、カニの旬でなくても美味しくカニを食べれます♪

  • 冷凍でカニを配送する場合のポイントが、「急速冷凍されているかどうか」です。
  • 急速冷凍は、細胞を壊さないようにマイナス1℃からマイナス5℃まで急激に食品を冷凍する技術です。

氷の結晶が最大になる温帯がマイナス1度からマイナス5度の間ですので、急速冷凍では細胞を壊さないようにマイナス1℃からマイナス5℃まで急激に食品を冷凍し氷の結晶が大きくなる前に冷凍を完了します。

急速解凍されたものを解凍する注意点

市場で出回っているもののほとんどのカニは急速冷凍されたものですので、急速冷凍されたものを解凍して食べることになります。

    1. 蟹が漁獲されたあとに急速冷凍されるのは、氷の結晶をできにくくするためですので、解凍方法を間違えるとせっかくのカニが不味くなってしまうので注意が必要です。
    2. 自宅などで急速解凍されたものを解凍する際は、ゆっくりと解かしていき氷の結晶の影響を受けなくするため、ゆっくりと溶かしていくことが注意点です。室温で解凍するのではなく「冷蔵庫」で甲羅を下に向けて約1日かけて解凍するのがベストです。

    1. そして、決して、電子レンジで解凍したり、熱湯をかけたりしないようにしましょう!零度以下に室温が保たれている「冷蔵庫」なら、時間をかけて少しずつ解凍されていくのです。

  1. 解凍後はカニ表面の水分を拭き取りましょう。このようにして冷凍されたカニをおいしく食べることができます。
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「チルド」、「冷蔵」配送のカニ

  • 冷蔵配送は、-18℃~+10℃で行われます。
  • チルド配送というものがあり-5℃~+5℃です。

山陰や北陸が産地の色付きのタグが付いたズワイガニや紅ズワイガニなど、いわゆる「ブランドガニ」は漁獲を解禁された漁獲期の旬の時期には、冷凍されず生や茹でた後で配送される場合が多いです。

また、蒸し、ボイル(茹でる)、生から選んで配送可能なネット通販の店舗も多々あります。

獲れたて未冷凍で産地直送!城崎温泉旅館湯楽の松葉ガニ

その際は、宅配にはチルド配送というものがないので、「冷蔵」で送られてきます。冷蔵配送は実質チルド配送のようです。

冷蔵配送のカニは、凍っていないので解凍作業は必要ありません。

冷凍と冷蔵はどっちのカニが美味しい?

最近の冷凍技術の発達はめざましく、ほとんどカニの味も大差なくなっています。そうは、言ってもやはり冷蔵の方がみずみずしさけさを感じやすいようです。

  • 冷凍と冷蔵で味に差が出てくるのが、カニ味噌です。
  • 毛ガニなどでカニ味噌を楽しむなら冷蔵をおすすめします。
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活(生)ガニとボイルガニ

  • カニは水揚げされた後、ボイルされるカニとボイルされない活(生)ガニに分かれます。
  • ボイル(茹でる)ガニとは、お湯で茹でたカニのことです。

 

活(生)ガニ

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  • 水揚げ後、ボイルされないカニですが、その後は急速冷凍か冷蔵で宅配されます。
  • 力二の殼の色は、赤くなく茶色をしています。
  • 活(生)ガニの冷凍で有名なのが「かに本舗」です。
  • 解凍後そのまま食べることはなく、煮るなり焼くなりの調理が必要となります。
  • つまり、生のカニは様々な料理に使うことができるのでカニ鍋や焼きガニはもう飽きたという方でも違う調理方法に挑戦しやすくなっています。
ボイルガニ

  • 水揚げ後、ボイル(茹でること)されたカニです。
  • ボイルの場所は、船上か港の近くの工場ですが、浜茹でとも言われます。
  • ボイルの際は塩が使われており昧がついていますので、そのまま食べることもできます。
  • ボイル後はほとんど急速冷凍にされます。
  • カニの殼の色は赤くなっています。
  • 解凍後にそのまま、食べるならボイルのほうが手軽です。

ちなみに、ブランドガニをネット販売している店舗では、その日の温度や茄でる量、蟹の質などによって「茹で加減」は微妙に変わりますので、名人の匠の技による長年の経験と知識で、カニ本来の美味しさを引き出して販売している鮮魚てらかわ」や「鳥取賀露港 松葉がにセンター かねまさ・浜下商店」のような店も多くあります。

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ブランドガニとは?

  • ブランド蟹とは、ずわいガニの脚に水揚げされた港ごとに異なるタグ付けをされているカニです。
  • 近年は、観光の目玉としてカニのブランド化に取り組む地域が、北陸、山陰地方を中心に増えています。
  • それらを総称して「ブランドガニ」と呼ばれています。
  • 毎年、11月6日より山陰・若狭・越前のブランド蟹漁が解禁、翌3月20日まで水揚されます。(子持ちのメスのセコガニは12月31日まで)

ブランドガニの漁期と漁港による呼称の違い

 

山陰地方ではこのズワイガニを「松葉ガニ」(メスは”セイコガニ”)と呼び、石川県では「加能ガニ」と呼ばれ、水揚される漁港ことに名称が異なります。

  • 「橋立ガニ~橋立漁港」(石川県)
  • 「越前ガニ~越前漁港・三国港」(福井県)
  • 「間人(たいざ)ガニ~間人漁港」(京都府)
  • 「”香住(かすみ)松葉がに”・”香住ガニ(ベニズワイガニ)”~香住漁港」「柴山がに~柴山漁港」「津居山ガニ~津居山漁港」(兵庫県)
  • 「松葉ガニ~賀露港・網代港)」「壱岐松葉ガニ」(鳥取県)

などと呼ばれます。


【一休.com】山陰・北陸のブランドガニツアー

【るるぶ トラベル】北海道・山陰・北陸のブランドガニツアー

例外的に漁期が長い「香住がに」と短い「壱岐松葉ガニ」

香住がにの漁期

兵庫県の香住漁港で水揚される、紅ズワイガニの 「香住がに」は、松葉ガニ(ズワイガニ)に比べて漁期が長く、9月1日に漁が解禁され~翌5月31日まで漁ができます。

香住漁港

隠岐の松葉ガニの漁期

隠岐の松葉ガニは松葉ガニを11月23日から2月23日までの限定期間、隠岐の島の漁師だけに許された独特の漁法かにかご漁で捕獲します。

これが「かにかご」

かにかご漁とは海の底に餌を入れたかごを沈め、かごに入ってくるかにを待つ原始的な漁法ですが、一般的な松葉ガニの漁法である底引き網漁法とは違い、活きたままの無傷のかにを水揚げできるという特徴があります。

  • 画像・文章引用先:「隠岐松葉ガニを食べに行こう!」
  • (https://oki-dougo.info/data01/room/broom/event_okimatsuba.html)を書き直し。
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